一、干制的基本原理

干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后利用自然或人工的方法脫出肉中一定量
的水分，將其水分活度降低到微生物難以利用的程度而制成的一類熟肉制品。肉類等易
腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對(duì)于不同類別的干肉制品
來說，脫水干制可能是其主要的加工過程，也可能只是整個(gè)加工工藝過程中的一個(gè)環(huán)節(jié)
。肉品中含水量一般高達(dá)70%，經(jīng)脫水干制后，不僅極大地縮小了產(chǎn)品的體積，而且可
以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可見，肉品干制的基本原理就是通過脫去
肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動(dòng)和酶的活力得到抑制，從而達(dá)到加工出新穎產(chǎn)
品或延長貯藏時(shí)間的目的。

水分是各種微生物生長發(fā)育過程中所必需的一類營養(yǎng)物質(zhì)，但并非所有的水分
都能被微生物所利用，如添加一定數(shù)量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不
能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學(xué)反應(yīng)所利用的水分稱為有效水
分，并采用水分活度（Aw）來衡量有效水分的多少。每一種微生物生長，都
有所需的最低水分活度值，當(dāng)肉品中水分活度值低于最低值時(shí)，微生物繁殖
受到抑制當(dāng)肉品中水分活度值高于最低值時(shí)，微生物則極易繁殖。通常鮮肉、
煮制后鮮制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分別
在0.80、0.88之上，細(xì)菌生長所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可見，
僅僅將肉類進(jìn)行煮制并不能達(dá)到長時(shí)間貯藏的目的，只有將煮制后的肉品
再進(jìn)行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多數(shù)微生物的生長，進(jìn)而
達(dá)到延長貯藏時(shí)間的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉
制品中的微生物完全致死，只是抑制其活動(dòng)，若以后環(huán)境適宜，微生物仍
會(huì)繼續(xù)生長繁殖。因此，肉類在干制時(shí)一方面要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚瑴p少制
品中的各類微生物數(shù)量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方
法，防潮、防污染。干肉制品的保藏性除與微生物有關(guān)外，還與酶的活力
、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩(wěn)定性增加
，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時(shí)反應(yīng)速度最慢，
接近無水狀態(tài)時(shí)反應(yīng)速度又增加。實(shí)驗(yàn)證明脫脂干肉制品的含水量為15%
時(shí)，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。

二、影響肉制品干制的因素
 

肉制品在干制中最基本的現(xiàn)象是脫水作用。肉制品的脫水是兩個(gè)擴(kuò)散作用
交替進(jìn)行的結(jié)果；當(dāng)肉制品原料暴露在干燥介質(zhì)（加熱空氣）中時(shí)，由于
與熱空氣接觸，肉制品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分
外擴(kuò)散；當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成肉制品內(nèi)部與表面水分之間的
水蒸氣分壓差，此時(shí)水分就會(huì)由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，稱為水分內(nèi)擴(kuò)散。一般
來說，在干制過程中水分的內(nèi)、外擴(kuò)散是同時(shí)進(jìn)行的，但速度不會(huì)相等，
因肉制品的品種、形態(tài)及干燥工藝條件的不同而有差別。在干制過程中應(yīng)
通過工藝條件的控制和調(diào)節(jié)，盡可能使水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散的速度協(xié)調(diào)和
平衡，如果外擴(kuò)散速度遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，即造成內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，
原料表面會(huì)因過度干燥而形成硬殼（稱“結(jié)殼”現(xiàn)象），阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，
甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

干燥過程中，干燥速度的快慢對(duì)干制品的品質(zhì)優(yōu)劣起著決定性的作用。當(dāng)
其他條件相同時(shí)，干燥速度愈快，產(chǎn)品愈不容易發(fā)生不良變化，干制品質(zhì)
量就愈好。影響肉制品干制的因素主要取決于原料肉制品表面積、溫度、
濕度、空氣循環(huán)流動(dòng)速度、大氣壓力和真空度以及干燥時(shí)的裝載量等。

（一）肉制品表面積

干肉制品加工過程中，為了加速其濕熱交換，通常把經(jīng)過預(yù)煮后的物料切
分成小的片狀、條狀、粒狀，再進(jìn)行脫水干制。物料切成薄片或小顆粒后，
縮短了熱量向肉塊中心傳遞和水分從肉塊中心外移的距離，增加了肉制品
和加熱介質(zhì)相互接觸的表面積，縮短了肉制品內(nèi)部水分外逸的距離，從而
加速了水分蒸發(fā)和肉制品脫水干制。因此，肉制品的表面積越大，其干燥
速度越快。

（二）溫度

干制過程中，干燥介質(zhì)和肉制品間溫差愈大，熱量向肉制品傳遞的速度也
愈快，水分外逸速度亦加快。在有一定水蒸氣含量的空氣中，溫度越高，
達(dá)到飽和所需的水蒸氣越多，肉制品干燥速度也越快；相反，溫度降低，
達(dá)到飽和所需要的水蒸氣減少，干燥速度降低。但溫度不能過高，否則會(huì)
使肉制品焦化，降低商品價(jià)值。

（三）濕度

濕度對(duì)肉制品干制速度的影響在于溫度不變，干燥介質(zhì)濕度越低，空氣濕
度飽和差越大，肉品脫水速度越快。提高溫度，通風(fēng)排濕，降低空氣濕度，
可加快脫水速度，使干燥后肉制品含水量降到國標(biāo)規(guī)定的范圍。

（四）空氣循環(huán)流動(dòng)速度

加速空氣循環(huán)流動(dòng)速度，不僅因熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣
而吸收較多的蒸發(fā)水分，還能及時(shí)將聚積在肉制品表面附近的飽和濕空氣
帶走，以免阻止肉制品中所含水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)還因和肉制品表面
接觸的空氣量增加，從而顯著加速了肉制品中水分的蒸發(fā)。但空氣的循環(huán)
流動(dòng)速度不能過大，防止熱能利用不充分，增加燃料的消耗。

（五）大氣壓力和真空度

水的沸點(diǎn)會(huì)隨著大氣壓力下降而降低，氣壓愈低，沸點(diǎn)愈低，因此肉品在
干制過程中所處環(huán)境的大氣壓力越低、真空度越高時(shí)，干制過程就可以在
較低的溫度下進(jìn)行，干燥速度愈快。

（六）裝載量

在一定的單位面積內(nèi)，所裝原料量的不同，干燥速度也不同。原料的裝載
量通常與其厚度密切相關(guān)，裝載量愈多，厚度愈大，愈不利于空氣的流通，
從而影響水分蒸發(fā)，因此干制過程中必須根

據(jù)干燥設(shè)備的規(guī)格確定最佳的原料裝載量。
 

三、干制方法

 

 

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隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，干制方法得到不斷的改進(jìn)和提高，干制設(shè)備也
不斷更新。歸納起來，

肉制品干制加工方法主要有兩種，即自然干制和人工干制。

 

 

（一）自然干制

自然干制是一種古老的干燥方法，它是利用自然條件中的太陽輻射和干燥空
氣使肉制品達(dá)到干燥的一種方法。自然干制可分為曬干和風(fēng)干兩種類型。曬
干是指將原料直接置于陽光下暴曬脫水使其干燥，其干燥速度主要受太陽輻
射強(qiáng)度的影響，太陽輻射強(qiáng)度因地區(qū)和季節(jié)的不同而產(chǎn)生差異，低緯度地區(qū)
比高緯度地區(qū)強(qiáng)，夏、秋季比冬、春季強(qiáng)。風(fēng)干是指將原料放在通風(fēng)良好的
室內(nèi)或棚下，使其自然風(fēng)干，其干燥速度主要取決于環(huán)境的溫度、濕度和風(fēng)
速。由此可見，自然干制要求設(shè)備簡單，費(fèi)用低，但受自然條件的限制，溫
度條件很難控制，大規(guī)模的生產(chǎn)很少采用，只是
在某些產(chǎn)品加工中作為輔助工序采用，如風(fēng)干香腸的干制等。


（二）人工干制

人工干制是指人工控制各種干燥工藝條件的干制方法。人工干制所需的設(shè)
備投資和耗能費(fèi)用較大，成本較高，操作也比較復(fù)雜，但相對(duì)于自然干制
來說，人工干制引入了各種先進(jìn)的干燥設(shè)備，大大縮短了干制時(shí)間，干制
條件易于控制，干制產(chǎn)品品質(zhì)較高，是肉品干制的主要方向。目前普遍采
用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、隧道干制、帶式干制，而遠(yuǎn)紅
外干制、微波干制、真空干制、冷凍干制等高新技術(shù)，也越來越廣泛應(yīng)用。

1.烘炒干制

烘炒干制法亦稱傳導(dǎo)干制。它是從最簡單的人工干制設(shè)備——烘灶改良過
來的，它依靠鍋壁等的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁接觸的濕物料，使其脫水干制，
由于濕物料與加熱的介質(zhì)不是直接接觸，所以這種方法又稱為間接加熱干
燥。間接干燥的熱源可以是水蒸氣、熱力、熱空氣等。這種干制方法既可
以在常溫下進(jìn)行，也可以在真空下進(jìn)行。如肉松加工過程中的炒松就是
用這種方法在常溫下進(jìn)行的。

2.烘房干制

烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備，具有干燥容量大、干燥
速度快、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)，是目前我國中、小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)最常用的干燥
設(shè)備。烘房干燥法就是在烘房中直接以高溫的熱空氣為熱源，借助空氣對(duì)
流將熱量傳給濕物料。由于這種干制方法中濕物料與加熱的介質(zhì)發(fā)生直接
接觸，故又稱為直接加熱干燥。烘房中的熱空氣既是熱載體又是濕載體，
這種干制方法多在常壓下進(jìn)行。因?yàn)樵谡婵崭稍锴闆r下，由于氣相處于低
壓，熱容量很小，不能直接以空氣為熱源，必須采用其他熱源。烘房中的
氣溫調(diào)節(jié)比較方便，不會(huì)使物料過熱，但熱空氣離開烘房時(shí)，仍帶有相當(dāng)
大的熱量，因此烘房干燥對(duì)熱量的利用率較低。

3.隧道干制

隧道干制是將濕物料盛裝在載車內(nèi)，載車沿軌道連續(xù)通過隧道使物料脫水
干燥。采用隧道干制時(shí)，空氣的溫度、濕度和流速容易控制，干燥時(shí)間短
，品質(zhì)好，生產(chǎn)效率高。這種干制方式是在一種連續(xù)式的熱空氣對(duì)流式干
燥設(shè)備——隧道式干制機(jī)中完成的。隧道式干制機(jī)為金屬板制成的長方體，
由加熱間和干燥間組成，加熱間裝設(shè)加熱器和鼓風(fēng)機(jī)，將熱空氣送入干燥

間，干燥間為狹長的隧道形，一般長為12～18m，寬約1.8m，高1.8～2.0m，
底部設(shè)置軌道，需干燥的原料盛放在載車內(nèi)，沿軌道滑動(dòng)脫水干燥。隧道
干制按物料與熱空氣的運(yùn)行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種。

（1）逆流式干制 物料載車的運(yùn)行方向與熱空氣的流動(dòng)方向相反，即物料由
低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端出來。原料干燥的起始溫度較低
（40～50℃），往前溫度逐漸升高，終了溫度達(dá)到最高（65～85℃）。

（2）順流式干制 與前者相反，載車運(yùn)行方向與熱空氣流動(dòng)方向相同。物料
從高溫（80～85℃）低濕的一端進(jìn)入，水分蒸發(fā)很快，往前溫度逐漸降低，
濕度漸高，水分蒸發(fā)減慢，終了時(shí)溫度較低（55～60℃）。這種干制方法
適合于肉干這種干制過程中需要變溫的物料的脫水干制。

 

（3）混合式干制 混合式干制又稱對(duì)流式干制。這種干制設(shè)備中安裝了兩
個(gè)加熱器和兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)，分別設(shè)在隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中間，
通過原料后將濕熱空氣從隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。
裝有物料的載車干燥時(shí)，物料首先進(jìn)入順流隧道，與高溫、快速的熱風(fēng)
相遇，水分大量蒸發(fā)，載車向前行進(jìn)，溫度漸低，濕度較高，水分蒸發(fā)
速度漸緩，不致使物料表面結(jié)成硬殼，待物料大部分的水分被排除后，進(jìn)
入逆流隧道，以后愈往前行進(jìn)，溫度漸高，濕度漸低，制品干燥愈徹底。
當(dāng)物料進(jìn)入逆流隧道后，仍須控制好空氣溫度，以免干制品焦化變色。